12-05-2016, 11:06
Nowart, odnośnie smażenia na każdym oleju zacytuje Ci fragment książki Jerzego Zięby którą mam przed sobą:
Wiele reakcji w organizmie przebiega przy udziale tlenu. Reakcje te polegają na wymianie elektronów. Elektrony krążą wokół jądra atomu w parach. Oderwanie jednego elektronu od danego atomu tlenu oznacza, że powstaje cząsteczka tlenu z elektronem, który nie ma drugiego elektronu, z którym tworzyłby stabilna parę. Taka cząsteczka to tzw. „wolny rodnik”. Wolny rodnik może istnieć zupełnie niezależnie. Nie zagłębiając się dalej, wolne rodniki powstają nie tylko w przypadku oderwania elektronu w przypadku tlenu, ale także azotu. Wolne rodniki to cząsteczki, które mają niezwykle silne własności utleniające. To dobrze i źle zarazem. Wolne rodniki używane są przez nasz układ odpornościowy np. do walki z patogenami - to dobrze.
Kiedy jednak wolnych rodników jest znacznie więcej i nasz wewnętrzny system przeciwutleniający nie jest w stanie poradzić sobie z tak dużą ich ilością dochodzi do zbyt dużej ilość reakcji utleniających - to źle, bardzo źle. Wolny rodnik „kradnie” innym atomom brakujący mu elektron, te z kolei „kradną” znowu innym i mamy do czynienia z reakcją łańcuchową.
Na szczęście, w naszym organizmie znajdują się substancje, (antyoksydanty lub przeciwutleniacze), które oddając jeden elektron, powodują, że wraca na swoje miejsce i wtedy wolny rodnik przestaje istnieć, a sama ta substancja z definicji staje się wolnym rodnikiem, ale ... substancje te mają taką właściwość, że po oddaniu elektronu one same nie są szkodliwe.
Wolnych rodników jest wiele różnych rodzajów, tak samo jest wiele przeciwutleniaczy, które nasz organizm produkuje. Kiedy ilość wolnych rodników jest zbyt duża i do ich deaktywacji mamy za mało naszych własnych substancji przeciwutleniających, wtedy zaburzona zostaje równowaga pomiędzy tworzeniem się wolnych rodników i ich usuwaniem. Innymi słowy w organizmie dochodzi do zbyt dużej ilości reakcji utleniających.
To właśnie nazywa się STRESEM OKSYDACYJNYM, a to już jest droga do wielu chorób i towarzyszącym im tragedii ponieważ te reakcje utleniają czyli niszczą szczególnie ważne elementy naszego organizmu jakim są tłuszcze, białka, DNA znajdującego się w jądrze komórki jak i DNA znajdującego się w mitochondriach (to takie elementy komórki, w których tworzona jest energia dzięki której żyjemy).
Innymi słowy, utlenianie kwasów tłuszczowych jest dla człowieka bardzo niezdrowe. Kiedy takie utlenianie występuje? Zawsze tam gdzie jest tlen, a wv naszym organizmie tlenu jest dużo. Kiedy olej z brakującym atomem tlenu w jego cząsteczce pozostawimy przez pewien czas na powietrzu zaczyna śmierdzieć - mówimy, że JEŁCZEJE. To jest właśnie skutek jego utleniania. Żeby ten proces spowolnić, po otwarciu butelki z olejem trzymamy ją w lodówce, ponieważ w niskiej temperaturze procesy utleniania przebiegają znacznie wolniej.
Jeśli tak, to w organizmie człowieka, którego normalna temperatura wynosi 36,6° C proces utleniania kwasu tłuszczowego będzie przebiegał znacznie szybciej z jeszcze bardziej zwiększoną ilością wytwarzanych wolnych rodników. Tak też się dzieje, kiedy tłuszczów nienasyconych w naszym organizmie jest zbyt wiele! Wiemy już, że nasz organizm wytwarza substancje, które z wolnymi rodnikami sobie poradzą, ale... kiedy będzie ich już naprawdę za dużo i nasz własny system obrony nie daje już rady ich unicestwiać - chorujemy i to bardzo.
A co będzie, jeśli np. taki tłuszcz podgrzejemy na powietrzu, a nie w naszym organizmie? Będzie tak jak określają to podstawowe prawa chemiczne. Im dłuższy czas i wyższa temperatura w jakiej tłuszcz nienasycony się znajduje, tym procesy utleniania i wytwarzania wolnych rodników będą przebiegały znacznie bardziej gwałtownie. Możemy taki tłuszcz np. podgrzać do temperatury 90 czy 100 stopni, a wtedy te reakcje przebiegają błyskawicznie. Możemy pójść jeszcze dalej i podgrzać ten tłuszcz do np. 180 stopni i zrobić z niego fabrykę wolnych rodników, tylko po co? Widzimy, że postępowanie takie jest bezsensowne, bo szkodliwe dla zdrowia. Tak podpowiada nam logika i nauka. Czy się do tego stosujemy? Niektórzy tak... a takich jest mało, a niektórzy nie, a takich jest znacznie więcej. Dlatego, że każdego dnia tysiące ludzi leje olej z oliwek na patelnię, podgrzewa go do temperatury ok. 180 stopni i ... smaży sobie na nim np. mięso, jarzyny, naleśniki, ryby itd... Czy to źle? Najlepiej nie jest, bo tlen z powietrza łączy się z tym jednym wiązaniem podwójnym i tworzy się bardzo duża ilość wolnych rodników. Czyli... nie jest to dobrze...
Wracając do oleju z kokosa o którym wspominał leppy to zdecydowanie prawda, zawiera około 95% frakcji nasyconej dzięki czemu może być z powodzeniem wykorzystywany do bezpiecznego smażenia, ale i nie tylko. Olej z kokosa i i chlorek magnezu wykorzystuje również jako skuteczny naturalny antyperspirant.
Wiele reakcji w organizmie przebiega przy udziale tlenu. Reakcje te polegają na wymianie elektronów. Elektrony krążą wokół jądra atomu w parach. Oderwanie jednego elektronu od danego atomu tlenu oznacza, że powstaje cząsteczka tlenu z elektronem, który nie ma drugiego elektronu, z którym tworzyłby stabilna parę. Taka cząsteczka to tzw. „wolny rodnik”. Wolny rodnik może istnieć zupełnie niezależnie. Nie zagłębiając się dalej, wolne rodniki powstają nie tylko w przypadku oderwania elektronu w przypadku tlenu, ale także azotu. Wolne rodniki to cząsteczki, które mają niezwykle silne własności utleniające. To dobrze i źle zarazem. Wolne rodniki używane są przez nasz układ odpornościowy np. do walki z patogenami - to dobrze.
Kiedy jednak wolnych rodników jest znacznie więcej i nasz wewnętrzny system przeciwutleniający nie jest w stanie poradzić sobie z tak dużą ich ilością dochodzi do zbyt dużej ilość reakcji utleniających - to źle, bardzo źle. Wolny rodnik „kradnie” innym atomom brakujący mu elektron, te z kolei „kradną” znowu innym i mamy do czynienia z reakcją łańcuchową.
Na szczęście, w naszym organizmie znajdują się substancje, (antyoksydanty lub przeciwutleniacze), które oddając jeden elektron, powodują, że wraca na swoje miejsce i wtedy wolny rodnik przestaje istnieć, a sama ta substancja z definicji staje się wolnym rodnikiem, ale ... substancje te mają taką właściwość, że po oddaniu elektronu one same nie są szkodliwe.
Wolnych rodników jest wiele różnych rodzajów, tak samo jest wiele przeciwutleniaczy, które nasz organizm produkuje. Kiedy ilość wolnych rodników jest zbyt duża i do ich deaktywacji mamy za mało naszych własnych substancji przeciwutleniających, wtedy zaburzona zostaje równowaga pomiędzy tworzeniem się wolnych rodników i ich usuwaniem. Innymi słowy w organizmie dochodzi do zbyt dużej ilości reakcji utleniających.
To właśnie nazywa się STRESEM OKSYDACYJNYM, a to już jest droga do wielu chorób i towarzyszącym im tragedii ponieważ te reakcje utleniają czyli niszczą szczególnie ważne elementy naszego organizmu jakim są tłuszcze, białka, DNA znajdującego się w jądrze komórki jak i DNA znajdującego się w mitochondriach (to takie elementy komórki, w których tworzona jest energia dzięki której żyjemy).
Innymi słowy, utlenianie kwasów tłuszczowych jest dla człowieka bardzo niezdrowe. Kiedy takie utlenianie występuje? Zawsze tam gdzie jest tlen, a wv naszym organizmie tlenu jest dużo. Kiedy olej z brakującym atomem tlenu w jego cząsteczce pozostawimy przez pewien czas na powietrzu zaczyna śmierdzieć - mówimy, że JEŁCZEJE. To jest właśnie skutek jego utleniania. Żeby ten proces spowolnić, po otwarciu butelki z olejem trzymamy ją w lodówce, ponieważ w niskiej temperaturze procesy utleniania przebiegają znacznie wolniej.
Jeśli tak, to w organizmie człowieka, którego normalna temperatura wynosi 36,6° C proces utleniania kwasu tłuszczowego będzie przebiegał znacznie szybciej z jeszcze bardziej zwiększoną ilością wytwarzanych wolnych rodników. Tak też się dzieje, kiedy tłuszczów nienasyconych w naszym organizmie jest zbyt wiele! Wiemy już, że nasz organizm wytwarza substancje, które z wolnymi rodnikami sobie poradzą, ale... kiedy będzie ich już naprawdę za dużo i nasz własny system obrony nie daje już rady ich unicestwiać - chorujemy i to bardzo.
A co będzie, jeśli np. taki tłuszcz podgrzejemy na powietrzu, a nie w naszym organizmie? Będzie tak jak określają to podstawowe prawa chemiczne. Im dłuższy czas i wyższa temperatura w jakiej tłuszcz nienasycony się znajduje, tym procesy utleniania i wytwarzania wolnych rodników będą przebiegały znacznie bardziej gwałtownie. Możemy taki tłuszcz np. podgrzać do temperatury 90 czy 100 stopni, a wtedy te reakcje przebiegają błyskawicznie. Możemy pójść jeszcze dalej i podgrzać ten tłuszcz do np. 180 stopni i zrobić z niego fabrykę wolnych rodników, tylko po co? Widzimy, że postępowanie takie jest bezsensowne, bo szkodliwe dla zdrowia. Tak podpowiada nam logika i nauka. Czy się do tego stosujemy? Niektórzy tak... a takich jest mało, a niektórzy nie, a takich jest znacznie więcej. Dlatego, że każdego dnia tysiące ludzi leje olej z oliwek na patelnię, podgrzewa go do temperatury ok. 180 stopni i ... smaży sobie na nim np. mięso, jarzyny, naleśniki, ryby itd... Czy to źle? Najlepiej nie jest, bo tlen z powietrza łączy się z tym jednym wiązaniem podwójnym i tworzy się bardzo duża ilość wolnych rodników. Czyli... nie jest to dobrze...
Wracając do oleju z kokosa o którym wspominał leppy to zdecydowanie prawda, zawiera około 95% frakcji nasyconej dzięki czemu może być z powodzeniem wykorzystywany do bezpiecznego smażenia, ale i nie tylko. Olej z kokosa i i chlorek magnezu wykorzystuje również jako skuteczny naturalny antyperspirant.